プロの料理人が明かす「エビの臭みと汚れ」を完全リセットする極意！プリプリ食感を生み出す科学的下準備
エビ 下 処理は、エビ料理の味覚と食感を根底から左右する最も重要なプロセスだ。どれほど新鮮な素材を手に入れても、この最初のステップを雑に済ませてしまえば、独特の泥汚れや不快な臭みが残り、せっかくの料理を台無しにしてしまう。逆に言えば、スーパーで購入したごく普通の大衆価格のエビであっても、ほんの数分の正しい工程を挟むだけで高級中華料理店や料亭のような引き締まった身と澄んだ旨味を引き出すことができる。
昨今の家庭料理のトレンドでも手軽にプロの味を再現する試みが注目を集めているが、自己流のエビ 下 処理ではかえって身の旨味を流出させてしまうケースが少なくない。汚れや背ワタをしっかり取り除きつつ、エビ本来のプリッとした歯ごたえを最大限に高めるには、水分コントロールと汚れの吸着メカニズムを理解した適切なアプローチが必要不可欠だ。
黒ずみとジャリ感の元凶「背ワタ」を一瞬で取り除く竹串テクニック
エビの背側に透けて見える黒い筋、これが「背ワタ」と呼ばれる消化管だ。ここには食べた砂や泥、未消化物が詰まっており、残したまま加熱すると口の中で嫌なジャリジャリ感が残るだけでなく、強い臭みや苦味の大きな原因になる。
殻付きのまま背ワタを取るなら、エビの背を丸めるように曲げ、第2関節と第3関節の間に竹串を浅く刺し込むのが最も確実だ。竹串をゆっくり持ち上げると、すっと背ワタが浮き上がってくる。無理に引っ張ると途中で切れてしまうため、出てきたワタの端を指で優しくつまみ、滑らせるように引き抜くのがコツだ。殻を剥いた状態であれば、背中に沿って浅く包丁の切れ目を入れることで、ワタの確認と除去がさらに容易になる。
塩と片栗粉が汚れを削ぎ落とす！「汚れ吸着洗い」の科学的アプローチ
水洗いだけでは落ちない皮脂汚れや微細な雑菌、ぬめりを根こそぎ落とすには「塩」と「片栗粉」のダブル使いが最強の選択肢となる。この工程を省かないことこそが、プロと素人の仕上がりを分ける決定的な差だ。
ボウルに背ワタを取ったエビを入れ、まずは少量の塩を振って軽く揉み込む。塩の浸透圧によってエビの表面にある臭みを含んだ余分な水分が排出される。続いて片栗粉とごく少量の水を加え、全体を指先で優しく馴染ませる。片栗粉の粒子がエビの表面に入り込み、細かなひだの隙間に溜まった泥や汚れを強力に吸着するのだ。揉んでいるうちに片栗粉が灰色がかってきたら、汚れが取れた証拠。最後に冷水ですばやく洗い流せば、透明感のある美しい身が現れる。
揚げ物時の油跳ねを防ぐ！「尾先」の正しいカットと水抜き
エビフライや天ぷらを作る際、油の中にエビを入れた瞬間に激しい油跳ねが起きて怖い思いをした経験はないだろうか。この現象の犯人は、エビの尾の先端に閉じ込められている「水分」にある。
尾が付いたエビを調理する場合は、三角状の尾の先端を斜めに少しだけ包丁で切り落とす必要がある。切断面から包丁の背や竹串の先を使って、尾の内部に溜まった水分を押し出すようにしごき出そう。しごく度に濁った水が出てくるが、これをきれいに拭き取ることで、油跳ねのリスクが劇的に減少する。見た目も美しく整い、火の通りも均一になる一石二鳥のテクニックだ。
重曹や炭酸水を使う？食感を劇的に変える「ぷりぷり化」の裏ワザ
レストランの海老マヨやエビチリで味わえる、あの弾けるような食感。実は家庭でも身近な材料を使って再現することができる。近年愛好家の間で定着しつつあるのが、重曹（炭酸水素ナトリウム）や炭酸水を利用した下処理法だ。
汚れを落とした後のエビを、水100mlに対して重曹小さじ1/2を溶かした保水液に10分ほど浸しておく。弱アルカリ性の性質を持つ重曹水に浸すことで、エビの保水力が大幅に向上し、加熱しても水分が抜けにくく身が縮まなくなる。また、仕上げに日本酒や白ワインを少し揉み込んでおくと、加熱時の香ばしさが引き立ち、臭みを完全に抑え込むことができる。
冷凍エビの解凍で絶対にやってはいけないNG行動とは？
スーパーの冷凍エビやむきエビを利用する機会も多いが、解凍方法を一歩間違えると一気に食感が損なわれてパサパサになってしまう。最も避けるべきNG行動は、「熱湯をかけること」と「電子レンジの急速解凍」だ。
急速な加熱はエビのタンパク質を急速に変性させ、内部の旨味成分（ドリップ）を外に垂れ流してしまう。最も望ましい解凍方法は、3%ほどの塩水（水100mlに対し塩3g）に冷凍エビを浸して解凍する「海水解凍」だ。海水に近い塩分濃度にすることで、エビに無駄な水分が吸水されるのを防ぎ、旨味を閉じ込めたままプリッとした生の状態に戻すことができる。
調理直前の「ペーパープレス」が味の染み込みを左右する
下処理の最後の最後、見落としがちなのが表面の「完全水切り」だ。水洗いした後に濡れたままのエビに衣をつけたり炒めたりすると、残った水分が調味料を薄め、油の温度を下げて生臭さを復活させてしまう。
洗った後のエビは、キッチンペーパーの上に重ならないように並べ、上からもペーパーを押し当ててしっかりと水分を拭き取ろう。指で軽くプレスするようにして、表面の湿り気を完全に除去する。このひと手間をかけるだけで、衣の密着度が格段に上がり、タレやソースの絡みが驚くほど良くなる。プロの厨房でも徹底されているこの基本作業こそが、料理の仕上がりをワンランク上の領域へと押し上げてくれる。 （出典: エビ 下 処理（Yahoo!ニュース））
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